问：看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？答：用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！

答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？

答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　

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问：煲汤用什么锅好？

答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 　　

问：为什么煲完汤的肉很柴？

答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。　　

问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。

答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　

问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？

答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

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问：煲汤是不是时间越久越好？

答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。

问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？

答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　　

问：喝汤应该是在饭前还是饭后？

答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 　　

问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。

答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　

问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？

答：

（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。

（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。

（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。

（4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。

（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　

问：煲汤有什么经验吗？

答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　

问：下料最佳时间：

答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味

[##_1L|3281785463.jpg|width=”224″ height=”279″ alt=”User inserted image”|_##]第1：古镇煌美食房

飨—-讲究是一种觉悟，而非炫富。

排
场代表一切的时代早该过去了，新加坡最大的餐饮企业同乐集团总裁周家萌说菜单会变薄，酒楼会变小，美食家古镇煌说食物当然好吃最重要。每一次就餐都是一种
新鲜的经历，食物是其中最大的惊喜。我们以此为原则，精选京、沪、穗、港四地的10间餐厅，请您尝新。真正的精英知道，堂皇之外的雅静，是另一番风韵；最
精致的菜肴常常藏于巷陌深处，寻找也是一种乐趣。更重要的是，他们心甘情愿锻炼自己的味蕾，悉心分辨隐藏在味道中的种种奇思妙想。

去年风靡一时的 《大长今》 ，宣扬做菜之人的诚意，其实品菜之人何尝不需诚心。

开张之前，在香港以品评吃喝玩乐及投资钱著名的专栏作家古镇煌，已经在 《号外》 上写过宣传文章，说自己“竟然要在北京开一间餐厅”、“我等于变成了这餐厅的行政主厨”、“一切都太好玩”。而这间以他笔名命名的港式私房菜馆也终于在什刹海一间四合院里开过了一年。

美
食房生意不算太好，食物却确实好吃，不卖弄新潮，而是完全以美味为本。厨师长张锦明师傅的名字和经理的名字一起写在木牌上，张挂于院门口，这一细节颇有些
老派的隽永味道。张师傅香港人士，一张英俊的娃娃脸，却已在一项香港美食烹饪公开赛夺得过热食组金章大奖。其烹饪特色是敢于用火“去尽”，极有粤菜高级烹
调所必须的“镬气”，于是炸菜外脆内嫩，毫不温吞。像这一道鱼露冬笋炒带子，要先将带子(鲜干贝)、冬笋氽水，放入生抽炸，然后用鱼露急火爆炒，最后的出
品若要保证带子既鲜香又嫩滑，冬笋清爽而多汁，味道层次丰富，全看用火的功力。

粤菜特别讲究食材，工序繁复，力求使食物的原味自然渗透和流露，适于佐以葡萄酒。而古镇煌美食房大概是唯一可以堂点不少顶尖佳酿的北京中餐厅，波尔多八大酒庄的佳酿无一不备，都是店主人多年的珍藏。

这是一间太“古镇煌”的餐厅。虽然亦可以散点，但大多数客人还是会选择古镇煌亲自设计菜单的套餐，以这吃遍全球美食的味蕾作向导，一顿饭扫荡香港各名店名厨的镇店菜。秋冬菜谱刚作了大量更新，芥末锅贴鸡、鲍汁花菇菜胆鹅掌、海鲜蒸乳酪等都很值得细品。

[##_1L|9310825328.jpg|width=”281″ height=”186″ alt=”User inserted image”|_##]第2：寒舍

上
海东方广场平台层的“天空大道”，名字颇有些让人浮想联翩的意境，推开旁侧一扇暗色、内敛的大门，进入“寒舍”，本来朦胧的意境便似乎朗然于目了：阔大的
玻璃天穹，中央一方平静的水池，线条方正的素色沙发与胡桃木色餐桌一起，沿水而立，疏疏朗朗，安宁雅致。这是一间很有气度的餐厅，简约的风格和宽敞的席距
都让人身心舒适。

慕名到寒舍来的
人，很可能是由于Sam
Leong，梁兆基。这位世界美食峰会连续三届“最佳亚洲厨师奖”得主，是这里的行政总厨。这个十几岁学厨、如今几乎不受任何规矩限制的新加坡名厨师，最
出名的是其天马行空的想象力，而寒舍中餐厅也是以创意为主导，提倡“新中华美食”。

你恐怕还没见过这样的餐厅吧：直接将自己出品的菜肴称为“作品”，菜单用水墨画勾勒出间隔和节奏，而菜名干脆就是词句。

好

Read The Full Story…

清蒸鱼七大秘决

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防
鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼

( more.. )

糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油
也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！

要点补充：

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动
的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各
侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘
诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变（火候秘诀），否则就
没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着（根据自己的口味和当地调料的优势）进行改进。

不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自*作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。

【菜名】鱼香肉丝
【菜系】川菜
【材料】
猪肉说多少克，我知道很多人没有概念，就到Kroger买或者walmart买一小盒，大概1pond就差不多了。买多了也没有关系，我们用这么多就够了。 木耳抓一把，泡泡，泡好了再说。冷水泡就好了。不要抓太多，泡出来会很多的，注意，有的木耳要洗干净。泡辣椒2根，就手指那么长好了。盐少许，我知道有些人看菜谱，最反感的就是少许。那如果我说3克，你有概念吗？看自己口味吧。姜切两片，跺开。蒜3格，葱1根，素油（你要有钱，用olive oil， 我也不反对，其实一般菜油就可以了。），酱油1、醋，糖稍微多点，鸡精（味精，如果你不在乎的话），豆粉少许。

【制作过程】  

猪肉切成长约半根手指那么长、半根手指那么粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水
豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热，下肉丝炒散，加泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、葱花炒匀，烹入芡汁，
迅速翻簸起锅装盘即成。

有兰片可以和木耳一起下～

这个还有段录像，看了这个还不会，你。。。。。没话说了

有好长一段时间没有做了，要有人还有兴趣，就自己去琢磨吧。

这个是最简单的New York Style的cheesecake。虽然简单，但是很纯。

Cheese Cake

shell :
middle flour 1 cup
butter 3/4 cup
sugar 1/4 cup
yolk 1
lemon skin 1

inside
cream cheese 40 o.z.
middle flour 3 TBSP
butter 3/4 cup
sugar 1 & 1/2 cup egg 5
yolk 2
milk 1/4 cup
lemon skin 1
cron starch 2 TBSP
vanilla extra a little

1. mix shell, put in refuger 1 hr.
2. preheat 400F , bake bottom shell 8 min.
3. preheat 475F.
4. mix. inside make side shell (1 inch) put in inside.
5. 450F 12min. then 300F 35 min. then turn off, in oven 30min.
6. cool down, in refugeer 4hr.